Menurut Kartadisastra (1997), karkas pada ternak kelinci adalah bagian yang sudah dipisahkan dari kepala, jari-jari kaki, kulit, ekor dan jerohan. Besarnya bobot karkas tergantung pada besar kecilnya tubuh kelinci, penanganan kelinci, jenis kelinci, sistem pemeliharaan, kualitas bibit, macam dan kualitas pakan, serta kesehatan ternak. Berat karkas yang baik berkisar antara 40 sampai 52% dari berat badan hidupnya. Menurut Basuki (1985), persentase karkas segar kelinci lokal jantan adalah 44.87% dan yang betina adalah 42.43%.
MBR
Meat Bone Ratio (MBR) adalah perbandingan antara jumlah daging dan jumlah tulang. Diperoleh dari pemisahan tulang dengan daging kemudian dilakukan perbandingan di antara keduanya. Menurut Reksohadiprojo (1995), MBR yang normal untuk kelinci unggul sebesar 5 : 1.
Cara pemotongan
Pemotongan kelinci pada umumnya tidak berbeda dengan teknik pemotongan ayam yaitu dengan cara melepas persendian leher. Pemotongan kelinci dengan cara seperti memotong ayam yaitu dipegang keempat kakinya dengan posisi rebah ke samping, pemotongan dilakukan pada bagian leher hingga darah cepat keluar, darah ditampung kemudian ditimbang. Pemotongan dapat dengan 3 cara yaitu Pemukulan pendahuluan, kelinci dipukul dengan benda tumpul pada kepala dan saat koma disembelih, pematahan tulang leher, dipatahkan dengan tarikan pada tulang leher (cara ini kurang baik), dan pemotongan biasa, sama seperti memotong ternak lain (Kartadisastra, 1995).
Cara menguliti
Menurut Sarwono (1989) cara pengulitan adalah sebagai berikut. Setelah kelinci disembelih kemudian digantung dengan kaki belakang di atas, kulit dibuka dari Articulatro ferrometatarsi kiri ke arah usus sampai pada pergelangan kaki kanan atas sehingga kulit terbuka. Selanjutnya kulit ditarik ke bawah dan terkelupas sampai badan. Dilanjutkan dengan membuka irisan dari anus ke dada sampai organ dalam terlihat. Cara lain yang dapat dilakukan dengan membuka kulit lewat kaki depan dengan caranya sama seperti menguliti lewat kaki belakang.
Komposisi tubuh
Untuk melihat komposisi tubuh diperlukan pembelahan dengan jalan daging dubuka dengan irisan dari anus ke arah dada. Masing-masing organ ditimbang. Berat karkas segar kelinci adalah berat tubuh yang mengalami pemotongan dikurangi darah, kepala, kulit, kaki dan organ dalam kecuali ginjal. Berat karkas kelinci rata-rata 55%, sedang yang berkualitas baik dapat mencapai 60%. Kelinci lokal dapat mencapai berat maksimum 2 kg dan dapat menghasilkan daging dan bagian-bagian yang dapat dimakan sebanyak 0,75 kg (Rismunandar, 1982).