PETIS UDANG

Artikel Perikanan :

Petis udang sebenarnya bukan merupakan suatu jenis makanan, tapi mampu membuat suatu makanan lebih nikmat untuk disantap. Yang paling terkenal adalah tahu goreng. Kita bisa menggoreng tahu tanpa menggunakan bumbu sedikitpun. Jadi rasanya tentu akan menjadi hambar. Namun bagaimana bila tahu tersebut dimakan dengan saus yang terbuat dari udang ini. Jangan tanya rasanya. Bisa lebih lezat bila dibanding dengan jenis bumbu apapun juga.

Apalagi bila tahu tersebut masih dalam keadaan hangat, maka nikmatnya akan makin bertambah. Lidah seakan dimanjakan bukan oleh tahu yang masuk kedalam mulut, namun karena peran dari petis udang yang warnanya hitam legam namun mampu melezatkan semua jenis makanan itu.

Dan selain tahu, masih ada jenis makanan lain yang ketika disantap bisa ditemani oleh petis udang. Ada ayam goreng, bakwan, bakmi goreng, daging bakso, nasi goreng dan lain-lain. Saus ini memang setia untuk menemani siapa saja, terutama makanan yang memasaknya dengan cara digoreng. Ditanggung, rasanya akan berbeda dan lezatnya tiada banding.

Cara membuat petis udang

Kebanyakan orang ketika menyantap suatu makanan dengan petisudang, pasti mendapatkannya dengan cara membeli. Padahal cara membuat petis ini sebenarnya gampang dan tidak begitu ribet.

Hal pertama kali yang harus dilakukan ketika membuat petis udang adalah mempersiapkan bahannya. Yaitu udang yang masih utuh. Namun bila harga udang dirasa terlalu mahal, kita bisa menggunakan kepala atau kulit udang yang harganya tentu jauh lebih murah dan hermat.

Setelah itu siapkan pula bahan untuk bumbunya, yaitu gula pasir atau jawa dan garam. Tidak lupa juga harus disediakan tepung tapioka atau beras. Bila kedua tepung ini tidak ada, bisa diganti dengan tajin. Yaitu air kental yang bisa didapat ketika sedang menanak nasi. Setelah semuanya tersedia dan siap, maka kita bisa memulai proses pembuatan.

Petis udang bisa dibuat dengan menggunakan dua cara. Cara pertama adalah bila kita menggunakan daging udang yang utuh. Udang tersebut dicuci hingga bersih dan tidak amis lagi. Setelah itu dilembutkan dengan cara ditumbuk dengan alu atau cobek lalu diremas dengan menggunakan tangan dan dikasih air kemudian disaring.

Lakukan hal tersebut hingga tiga kali. Untuk pedoman, setiap setengah kilogram udang maka air yang dibutuhkan adalah satu liter untuk setiap satu proses. Karena prosesnya tiga kali, maka airnya juga butuh tiga liter.

Bila proses penyaringan sudah selesai, maka air tersebut dikasih bumbu dan dipanaskan hingga bentuknya menjadi kental dan berwarna hitam. Tambahkan tepung tapioka atau beras maupun tajin bila ingin bentuk yang lebih kental. Bila sudah matang matikan api dan tunggulah beberapa saat. Bila sudah dingin, petis udang yang sudah matang ini bisa disimpan di dalam botol atau wadah lainnya.

Sedangkan cara yang kedua adalah bila bahan yang digunakan adalah kepala dan kulit udang. Caranya juga sama, namun air yang boleh digunakan maksimal hanya dua liter saja untuk tiga kali proses. Selamat mencoba resep ini.

Sumber : Clik here

I. Langkah Kerja

A. Bahan Baku dan Bumbu

1.Petis udang /ikan adalah hasil pengolahan kaldu / sari udang atau ikan yang diberi bumbu-bumbu,sehingga berbentuk pasta yang berwarna cokelat kehitaman dan mempunyai aroma yang khas.
Petis dapat dibuat dari :
- Udang / ikan
- Sisa-sisa udang pemanfaatan limbah kepala dan kulit dan
- Sari ikan dari pembuatan pindang

2. Bumbu

Pada pembuatan petis ikan dan udang, bumbu-bumbu yang ditambahkan adalah gula merah / putih dan garam. Untuk mempercepat proses pengentalan dan memperbaiki konsentrasi dapat ditambah bahan-bahan pengental, seperti tepung beras, tapioka atau air tajin.

B. Proses Pengolahan

ada 2 cara pengolahan petis, yaitu yang berasal dari sari udang dan daging udang / ikan

1.Cara pengolahan petis dari sari udang

a.Bersihkan dan cuci udang / sisa-sisa kepala dan kulit udang
b.Rebus dengan air hingga mendidih ( untuk 0,5 kg udang direbus dalam 2 liter air selama 40 – 45% menit )
c.Saring air rebusan tersebut dan beri bumbu-bumbu, seperti : gula dan garam
d.Panaskan kembali hingga mengental dan berbentuk pasta
e.Dinginkan dan masukkan dalam wadah plastik atau botol

2. Cara pengolahan dari daging udang / ikan

a.Udang dicuci bersih dan ditumbuk halus kemudian diremas-remas dengan tangan sambil diberi air dan disaring
b.Lakukan pekerjaan ini sampai 3 kali
c.Sebagai pedoman, untuk 0,5 gr udang diperlukan 3 liter air yang pengunaannya bertahap sebanyak 3 kali yang diperlakukan sama sepertu di atas
d.Hasil saringan dipanaskan sambil diberi bumbu garam dan dan gula merah secukupnya sampai mengental
e.Dinginkan dan tempatkan dalam wadah plastik / botol

C. Penyajian

Biasanya petis dikonsumsi sebagai bumbu sambal pada rujak buah /sayur, sebagai teman makan tahu atau juga untuk bumbu tambahan pada nasi goreng.

Sumber : Clik here

Aspek Produksi Petis Udang

Limbah udang / kepala udang dapat diolah dan merupakan bahan baku pembutan petis salah satu produk industri kecil yang telah banyak dikenal dan makin digemari oleh masyarakat kita, maka untuk memenuhi kebutuhan konsumen perlu kiranya diimbangi dengan usaha–usaha peningkatan produksi dan mutu yang baik. Di banyak daera di Indonesia khususnya di provinsi Kalimantan Timur, produksi udang makin meningkat, baik hasil tangkapan nelayan di laut, sungai, maupun hasil budidaya tambak.

Limbah kepala udang sebagian besar belum dimanfaatkan sebagaimana mestinya. Untuk mengoptimalkan manfaat dan nilai ekonomis dari limbah udang tersebut, maka dalam uraian ini akan dijelaskan cara pengolahan petis, aspek teknis, aspek ekonomis dan keuangan. Melihat peralatan yang digunakan sangat sederhana serta modal yang relatif kecil, maka usaha ini dapat dilakukan oleh masyarakat nelayan dipedesaan.

Jika diasumsikan kita akan berproduksi dengan kapasitas produksi petis udang 16 kg perhari atau 4800 kg/th, dengan hasil 48.000 pak (botol)/tn (1 pak = 1/10kg), maka bahan baku dan bahan penolong yang dibutuhkan adalah 15 kg kepala udang (5 kg babonan petis), 16 ons garam, 8 kg tepung tapioka, 16 kg gula pasir, dan bahan pewarna secukupnya / hari. Ini akan menghasilkan 16 kg petis udang. dan kerusakan diasumsikan 10%, sehingga yang dapat dijual hanya 90% saja.

A) Bahan Baku dan Bahan Penolong

Bahan baku utama industri pengolahan petis adalah limbah yang berupa kepala udang, rinciannya adalah :

No	Jenis	Kebutuhan	Satuan
1	Kepala Udang	15	Kg
2	Gula Pasir	16	Kg
3	Air	7.5	Liter
4	Bawang Putih	20	Kg
5	Garam ber Yodium	16	Pak
6	Kantong Plastik	1	Pak
7	Tepung Tapioka	8	Kg
8	Minyak Tanah	10	Liter

B) Peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan jumlahnya tergantung dari besar kecilnya usaha yang akan dilaksanakan. Jenis peralatan yang digunakan antara lain :

No	Jenis	Kebutuhan	Satuan
1	Panci / wajan	4	Buah
2	Baskom Plastik	4	Buah
3	Ember Plastik	4	Buah
4	Gilingan Udang	1	Buah
5	Saringan	4	Buah
6	Pisau	4	Buah
7	Sendok	4	Buah
8	Timbangan	2	Buah
9	Plastik sealer	1	Buah
10	Kompor	2	Buah

C) Proses Produksi / Pegolahan

Sebenarnya proses pembuatan petis ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap pembuatan babonan petis dan tahap pembuatan petis.

C.1 Proses pembuatan babonan petis
1) Pencucian

Bahan mentah (kepala udang) harus dicuci bersih. Pencucian tidak bersih akan memberikan kesempatan berkembangnya bakteri pembusuk pada bahan mentah yang diolah, sehingga produk yang dihasilkan akan mempunyai mutu rendah.

2) Penumbukan / penggilingan

Penumbukan / penggilingan dimaksudkan untuk mendapatkan udang yang sebanyak–banyaknya. Penumbukan yang halus selain berpengaruh pada jumlah sari juga terhadap hasil babonan.

3) Penyaringan/pemerasan
Penyaringan/pemerasan dimaksudkan untuk memisahkan antara sari dan ampasnya.
4) Pengentalan

Sari udang yang diperoleh dari hasil penyaringan, kemudian dimasak sampai kental. Hasil yang diperoleh ini disebut babonan petis. Proses pengentalan ini dapat juga ditambah gula.

Secara umum bagan proses pembuatan babonan petis sbb :

•  Kepala udang
•  Penumbukan/Penggilingan
•  Penyaringan/pemerasan
•  Pengentalan
•  Babonan petis.

C.2 Proses pembuatan Petis
Proses pembuatan Petis
Perbandingan bahan adalah sebagai berikut :
Babonan : Gula : Garam : Tepung : Air = 3 : 10 : 1 : 5 : secukupnya
1) Membuat Larutan Gula dan Garam

Gula dan garam dimasukkan ke dalam air secukupnya sampai semua garam dan gula larut.

2) Membuat Adonan

Tepung dilarutkan dengan sedikit air, kemudian dimasukkan ke dalam larutan garam dan gula tadi.

3) Pencampuran dan Pemasakan

Sambil adonan dipanaskan dan diaduk terus, babonan petis dimasukkan. Pemanasan dilakukan sampai campuran/adonan tersebut mengental.

Hal-hal yang harus diperhatikan.

• Tepung yang digunakan sebaiknya tepung gaplek sebab nilai kalori, Karbohidrat kadar protein dan kadar lemaknya lebih tinggi dari pada tepung onggok.
• Tepung tersebut dimasak dengan air terlebih dahulu, kemudian dibiarkan selama 3 hari baru ditambahkan pada pembuatan petis yang akan diolah.
• Dianjurkan kadar gula dalam petis minimum 45%, sebab fungsinya sebagai bahan pengawet.
• Pemakaian garam hendaknya garam beryodium.
• Makin banyak babonan petis yang digunakan akan makin mempertinggi kadar protein dalam petis.

D). Pencegahan Pencemaran Lingkungan.

Limbah bahan baku berupa kulit udang dan lain-lain, dibuang ke dalam sebuah lubang sedalam 20 m, dengan panjang 2 m x 2 m. Bila lubang tersebut telah penuh, ditutup kembali dengan tanah kemudian dibuatkan lagi lubang serupa. Dengan demikian tidak terjadi pencemaran lingkungan akibat adanya usaha ini. Daging udang dapat diolah kembali sedemikian rupa menjadi kerupuk udang.

Sumber : Clik here

Browser : Soelistijono