Laporan Praktikum Uji Zat Warna Pada Makanan
A. PENDAHULUAN
Makanan adalah salah satu kebutuhan manusia.dalam kehidupan sehari-hari manusia tidak terlepas dari makanan. Sebagai kebutuhan dasar , makanan tersebut harus mengandung zat gizi untuk dapat memenuhi fungsinya dan aman dikonsumsi karena makanan yang tidak aman dapat menimbulkan gangguan kesehatan bahkan keracunan (Moehji, 1992).
Aneka produk makanan dan minuman yang berwarna-warni tampil semakin menarik. Warna-warni pewarna membuat aneka produk makanan mampu mengundang selera. Meski begitu, konsumen harus berhati-hati. Pasalnya, Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) kerap menemukan produk makanan yang menggunakan pewarna tekstil.
Di era modern, bahan pewarna tampaknya sudah tidak bisa dipisahkan dari berbagai jenis makanan dan minuman olahan. Produsen pun berlomba-lomba untuk menarik perhatian para konsumen dengan menambahkan pewarna pada makanan dan minuman.
Bahan pewarna yang sering digunakan dalam makanan olahan terdiri dari pewarna sintetis (buatan) dan pewarna natural (alami). Pewarna sintetis terbuat dari bahan-bahan kimia, seperti tartrazin untuk warna kuning atau allura red untuk warna merah.
Kadang-kadang pengusaha yang nakal menggunakan pewarna bukan makanan (non food grade) untuk memberikan warna pada makanan. Demi mengeruk keuntungan, mereka menggunakan pewarna tekstil untuk makanan. Ada yang menggunakan Rhodamin B —pewarna tekstil — untuk mewarnai terasi, kerupuk dan minuman sirup.
Padahal, penggunaan pewarna jenis itu dilarang keras, karena bisa menimbulkan kanker dan penyakit-penyakit lainnya. Pewarna sintetis yang boleh digunakan untuk makanan (food grade) pun harus dibatasi penggunaannya. Karena pada dasarnya, setiap benda sintetis yang masuk ke dalam tubuh akan menimbulkan efek.
Beberapa negara maju, seperti Eropa dan Jepang telah melarang penggunaan pewarna sintetis seperti pewarna tartrazine.Mereka lebih merekomendasikan pewarna alami, seperti beta karoten. Meski begitu, pewarna sintetis masih sangat diminati oleh para produsen makanan. Alasannya, harga pewarna sintetis jauh lebih murah dibandingkan dengan pewarna alami. Selain itu, pewarna sintetis memiliki tingkat
stabilitas yang lebih baik, sehingga warnanya tetap cerah meskipun sudah mengalami proses pengolahan dan pemanasan.
Berbeda dengan pewarna sintetis, pewarna alami malah mudah mengalami pemudaran pada saat diolah dan disimpan. Sebenarnya, pewarna alami tidak bebas dari masalah. Menurut Lembaga Pengkajian Pangan Obat-obatan dan Kosmetika Majelis Ulama Indonesia (LPPOM MUI), dari segi kehalalan, pewarna alami justru memiliki titik kritis yang lebih tinggi. Lantaran pewarna natural tidak stabil selama penyimpanan, maka untuk mempertahankan warna agar tetap cerah, sering digunakan bahan pelapis untuk melindunginya dari pengaruh suhu, cahaya, dan kondisi lingkungan.
Bahan pewarna yang memberikan warna merah diekstrak dari sejenis tanaman. Supaya pewarna tersebut stabil maka digunakan gelatin sebagai bahan pelapis melalui sistem mikroenkapsulasi. Pewarna ini sering digunakan pada industri daging dan ikan kaleng. LPPOM MUI menyatakan penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya).
Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal.
B. TUJUAN
Praktikum ini bertujuan mengetahui jenis pewarna yang digunakan pada makanan.
C. DASAR TEORI
1. Sanitasi Makanan dan Minuman
Makanan dan minuman merupakan bahan yang sangat dibutuhkan oleh makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita butuhkan tidak hanya untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun demikian makanan dan minuman dapat pula membahayakan kesehatan manusia karena dapat berperan sebagai perantara berbagai penyakit, untuk mendapatkan makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun kuantitas diperlukan adanya tindakan diantaranya adalah sanitasi makanan dan minuman (Slamet,1994).
Adapun kegiatan-kegiatan yang dilakukan dalam usaha sanitasi makanan dan minuman adalah:
- Keamanan makanan dan minuman yang disediakan
- Hygiene perorangan dan praktek-praktek penanganan makanan dan minuman oleh karyawan yang bersangkutan
- Keamanan terhadap penyediaan air
- Pengelolaaan terhadap kontaminasi selama dalam proses pengolahan, penyajian, dan penyimpanan
- Pengolahan pembuangan air limbah dan kotoran
- Penyucian, kebersihan dan penyimpanan alat-alat.
Untuk hal tersebut diatas, tidak terlepas dari pengawasan terhadap tenaga pengolah makanan, pedagang yang menyajikan makanan, alat-alat yang dipergunakan dalam proses pengolahan makanan dan minuman, tempat-tempat produksi makanan dan minuman yang tidak saniter serta air yang dipergunakan dalam kegiatan-kegiatan tersebut yang tidak memenuhi syarat.
2. Keamanan Pangan
Menurut Undang-Undang No.7/1996 yang dikutip oleh Hardiansyah (2001) tentang pangan, bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang mengganggu, merugikan dan membahayakan keselamatan manusia.
Pangan yang tidak aman dapat menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne diseases, yaitu gejala penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung bahan / senyawa berancun atau organism pathogen.
Penyebab ketidakamanan pangan adalah (Baliwati dkk,2004):
1. Segi gizi, jika kandungan gizinya berlebihan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit degenerative seperti jantung, kanker dan diabetes.
2. Segi kontaminasi, jika pangan terkontaminasi oleh mikroorganisme ataupun bahan-bahan kimia.
Menurut Azwar (1995), penyebab makanan tersebut berbahaya adalah karena, makanan tersebut dicemari zat-zat yang membahayakan kehidupan dan juga karena didalam makanan itu sendiri telah terdapat zat-zat yang membahayakan kesehatan.
Menurut Moehji (1992), makanan sehat yang menyehatkan harus mencakup tiga aspek, yaitu :
- Makanan harus memberikan kelengkapan dan kecukupan zat gizi yang diperlukan untuk kelangsungan fungsi-fungsi normal berbagai organ tubuh.
- Makanan bebas dari senyawa kimia atau dari mikroba yang dapat membahayakan kesehatan tubuh.
- Makanan tidak akan mendorong timbulnya maasalah kesehatan, terutama masalah yang timbul setelah tenggang waktu yang lama.
3. Bahan Tambahan Makanan
Menurut FAO dan WHO dalam kongres di Roma pada tahun 1956 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Makanan adalah bahan-bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk, citarasa, tekstur, atau memperpanjang daya simpan. Sedangkan menurut Puspitasari (2001), Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai senyawa) yang sengaja ditambahkan makanan dan minuman dalam proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan bahan (ingredient) utama.
Tujuan penggunaan bahan tambahan makanan adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah preparasi bahan pangan.
4. Zat Pewarna
Menurut Winarno (1995), yang dimaksud dengan zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna agar kelihatan lebih menarik. Menurut PERMENKES RI No.722/Menkes/Per/IX/1988, zat pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau member warna pada makanan.
Berdasarkan sumbernya zat pewarna dibagi dalam dua golongan utama yaitu pewarna alami dan pewarna buatan.
1. Pewarna alami
Pada pewarna alami zat warna yang diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti : caramel, coklat, daun suji, daun pandan, dan kunyit.
Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :
a. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun, sehingga sering disebut zat warna hijau daun.
b. Mioglobulin dan hemoglobin, yaitu zat warna merah pada daging.
c. Karotenoid, yaitu kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun tanaman antara lain, tomat, cabe merah, wortel.
d. Anthosiamin dan anthoxanthim. Warna pigmen anthosianin merah, biru violet biasanya terdapat pada bunga, buah-buahan dan sayur-sayuran.
2. Pewarna Buatan
Di Negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat racun. Pada pembuatan zat pewarna organik sebelum mencapai produk akhir, harus melalui suatu senyawa dulu yang kadang-kadang berbahaya dan seringkali tertinggal dalam hal akhir, atau terbentuk senyawa-senyawa baru yang berbahaya (Cahyadi, 2006).
Namun sering sekali terjadi penyalahgunaan pemakaian pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat pewarna tekstil dan kulit untuk mewarnai bahan pangan. Bahan tambahan pangan yang ditemukan adalah pewarna yang berbahaya terhadap kesehatan seperti Amaran, Auramin, Methanyl Yellow, dan Rhodamin B. Jenis-jenis makanan jajanan yang ditemukan mengandung bahan-bahan berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue basah, pisang goring, tahu, kerupuk, es cendol, mie dan manisan (Yuliarti,2007).
Timbulnya penyalahgunaan bahan tersebut disebabkan karena ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan, dan juga disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri lebih murah dibanding dengan harga zat pewarna untuk pangan (Seto,2001).
D. METODE
Metode yang digunakan dalam praktikum ini adalah metode Colorimetri. Prosedur yang dilakukan sebagai berikut :
a. Alat :
1. Gelas kimia
2. Pipet ukur + filler
3. Kruistang
4. Pinset
b. Bahan :
1. Bulu Domba
2. Sampel Pewarna
3. Larutan NH4OH 10 %
4. Larutan KHSO4 10 %
5. Kertas Lakmus
c. Cara Kerja :
1. Sampel pewarna pada makanan diambil sebanyak 50 ml dan dimasukkan kedalam gelas kimia,
2. Sampel ditambah 0,5 ml Larutan KHSO4 10 % sampai asam (cek dengan lakmus biru),
3. Larutan dipanaskan sampai mendidih,
4. Apabila telah mendidih bulu domba sebanyak 2 buah dimasukkan ke dalam larutan, dan pendidihan dilanjutkan selama 10 menit,
5. Setelah 10 menit, bulu domba diangkat dari larutan dan dicuci sampai bersih
6. Bulu domba yang telah dicuci dibagi dua bagian. Satu bagian ditetesi dengan larutan NH4OH 10 % sebanyak 2 ml sampai menjadi basa (cek dengan lakmus merah), satu bagian lagi sebagai kontrol.
7. Amati perubahan warna yang terjadi. Apabila lebih keruh dari kontrol maka pewarna tersebut adalah alami, namun apabila lebih terang dari kontrol pewarna tersebut adalah sintetis.
E. HASIL
Hasil dari pemeriksaan pewarna pada makanan yaitu warna bulu domba yang ditambah dengan larutan NH4OH lebih gelap/keruh dibanding kontrol (bulu domba yang tidak diberi perlakuan). Hal tersebut menunjukkan bahwa pewarna makanan yang diperiksa merupakan pewarna alami.
F. PEMBAHASAN
Penentuan mutu dan bahan makanan pada umumnya sangat bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur, dan nilai gizinya; diamping itu ada faktor lain, misalnya sifat mikrobiologis. Tetapi sebelum ada faktor-faktor lain dipertimbangkan, secara visual faktor warna tampil lebih dahulu dan kadang-kadang sangat menentukan. Suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau member kesan menyimpang dari warna yang seharusnnya. Selain sebagai faktor yang ikut menentukan mutu, warna juga dapat digunakan sebagai indikator kesegaran atau kematangan. Baik tidaknya cara pencampuran atau cra pengolahan ditandai dengan adanya warna yang seragam dan merata (Winarno,1995).
Di indonesia tata cara atau undang- undang zat pewarna makanan belum ada. Sehingga cenderung terjadi penyalahgunaan dalamakaian zat pewarna. Misalnya, sering digunakan zat pewarna tanpa mencantumkan label dan merek. Sirup dengan warna yang mencolok dan indah, dikhawatirkan menggunakan zat pewarna tekstil dan pewarna kulit. Bila itu terjadi, sangat membahayakan kesehatan pemakainya, karena zat pewarna tekstil mengandung residu logam berat yang dapat merusak organ hati dan ginjal. Oleh sebab itu, sedapat mungkin hindari mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung zat warna sintetik. Untuk mencegah terjadinya gangguan kesehatan akibat penggunaan zat warna alami misalnya daun suji (pewarna hijau) atau zat sintetik yang dibeli di apotek/di toko tertentu yang telah disahkan oleh Depkes. RI.
Untuk mengetahui kandungan pewarna makanan baik atau tidak dapat dilakukan pemeriksaan dengan metode Colorimetri dengan menggunakan Indikator kertas Lakmus. Bahan yang digunakan yaitu bulu domba, karena bulu domba sangat mudah menyerap kandungan zat pewarna saat pendidihan. Dari pemeriksaan diperoleh data bahwa pewarna yang diperiksa mengandung pewarna alami.
Pemakaian zat pewarna pada makanan mempunyai aturan tersendiri yang diatur pada Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan nomor : 01415/b/sk/iv/91 tentang tanda khusus pewarna makanan. LPPOM MUI menyatakan, penggunaan pewarna sintetis yang tidak proporsional dapat menimbulkan masalah kesehatan. Namun penggunaan bahan pewarna alami pun jika tidak dilakukan secara hati-hati dapat menjurus kepada bahan yang haram atau subhat (tak jelas kehalalannya). Meski demikian, pilihan terbaik tentu saja tetap pewarna alami, karena tidak menimbulkan efek negatif pada tubuh. Perlu diingat kalau penggunaan bahan tambahan seperti pelapis pada pewarna harus dipilih dari bahan-bahan yang halal.
G.KESIMPULAN
Hasil yang diperoleh dari pemeriksaan pewarna pada makan yaitu pewarna makanan yang kami amati merupakan pewarna alami yang memiliki resiko rendah bagi kesehatan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2010. Bahan Aktif Makanan Dan Pengaruhnya Bagi Kesehatan Manusia. http://www.wordpress.com. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010.
Azwar, A. 1995. Pengantar Ilmu Kesehatan Lingkungan. Mutiara Sumber Widya, Jakarta.
Baliwati, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar Swadaya, Jakarta.
Cahyadi,W. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Dirjen Pengawasan Obat dan Makanan. Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan Tentang Tanda Khusus Pewarna Makanan. http://www.pom.go.id. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010.
Hardiansyah,dkk. 2001. Pengendalian Mutu dan Keamanan Pangan. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Moehji, S. 1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bhratara, Jakarta.
Novia, DRM. 2010. Mewaspadai Pewarna Makanan. http://www.mirror.unpad.ac.id. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010.
Purba, ER. 2009. Analisis Zat Pewarna Pada Minuman Sirup yang Dijual di Sekolah Dasar Kelurahan Lubuk Pakam III Kecamatan Lubuk Pakam. http://www.repository.usu.ac.id. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010.
Puspitasari, L. 2001. Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan. Departemen Pendidikan Nasional, Jakarta.
Seto, S. 2001. Pangan dan Gizi; Ilmu, Teknologi, Industri Dan Perdagangan. Institusi Pertanian Bogor, Bandung.
Sihombing, VM. 2008. Analisa Zat Pewarna Kuning Pada Tahu tang dijual di Pasar-pasar di Medan. http://www.repository.usu.ac.id. Diakses pada tanggal 26 Desember 2010.
Slamet, S. 1994. Kesehatan Lingkungan. Gajah Mada University, Yogyakarta.
Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Andi, Yogyakarta.